类胡萝卜素在自然界中分布广泛，结构和功能多种多样，是*重要的天然色素之一。 本书作者长期从事类胡萝卜素方面的研究工作，积累了大量的国内外相关研究资料，并结合自己的研究，在书中以生命科学为基础，着重阐明类胡萝卜素独特的生理功能及其研究理论和技术方法，包括类胡萝卜素的天然结构和功能、化学特性、生物合成途径、基因调控机理、抗氧化机理、营养学、生物分离技术等，力求比较全面地反映该领域的发展。 本书适于从事相关领域的科技人员、高等院校的师生，以及临床医学、生物制药、食品、生物化工等相关企业技术人员作为参考书使用。
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