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本书主要内容有：肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、熏烤肉制品加工、肠类制品加工、肉干制品加工、肉类罐头加工、油炸肉制品加工、肉制品加工厂的卫生管理，并精选10个典型产品进行加工训练。 本书根据高职高专食品专业人才培养目标和基本要求，根据肉制品加工技术的理论体系和实践操作技能的要求来编写，体现以职业岗位为导向，以知识和技术应用能力培养为重点的高职教材特色。教材编写过程中强调基本原理和基本操作技术，对各种技术的工艺流程、技术要领和产品质量控制等作重点介绍。为便于实践教学，本教材以接近于生产实际的实训实例作为学生技能实训的指导，可以根据实际情况选择使用。
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