★本书的内容是厨房肉食制作所需用的知识，简单地说是为设计烹饪“配方”而准备的知识，故为《厨房“佩”方》。 ★现代餐馆经营如何适应人们快节奏的生活？如何按照简单的操作流程，使得从未从事过厨务工作的人也能得心应手地烹饪出佳肴？本书对这些亟需解决的问题给出了答案。 ★作为《粤厨宝典》的姐妹篇，本书是使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感的进阶版宝典，并着重阐述不同的切裁方法、预制加工方法、烹饪方法对食物质感的影响。 ★本书试图开宗明义设立新的学科——质感学，并建立食物质感评价标准和技术，巧妙地引入合适的腌制方法提升和改善食物质感，使读者能轻松掌握烹饪奥秘，迅速整合具有中国特色的烹饪体系。
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《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一，以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。镬，是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革，是对烹饪用火的升华，源于急火而烹之道，用轻巧的油桶盖镶上双铁耳，便形成了“镬”（广东锅），为的是让食物营养的保存以及具备鲜、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的，酱汁的作用是使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上，介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方，着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分，甚至包括了一些名厨们
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《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的经营模式，将肉料前期处理的工作（同时包括汁酱配制）标准化、系统化和规模化，为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。
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