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进入2世纪以来,中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末,各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流,已步入融会发展,重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料,以好的态势增长着,极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究,使一些理论问题更为明朗地得到认识,例如 烹饪实现机械化问题,为什么要实现?怎样实现?是全部形成工业化产品?还是保持手工艺优良传统的理性化发展?烹饪食品实现标准化问题,什么是标准化?怎样进行标准化?是限制多样性的标准化?还是有选择的标准化?菜点的创新问题,是为了“商品”化而创新?还是为了“生活美”而创新?……这答案都可以在本书中找到。本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺
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