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本丛书以培养现代烹饪师为目标,以新视觉,全面系统地介绍了现代烹饪理论和技术,在编写上力求理论联系实际,使其知识性、实用性、可劋作性强。丛书既可作为烹饪院校和烹饪培训班的教材和教学参考,也可供各级烹调师自学提高用,也是烹饪爱好者的良师益友。
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本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合,简明扼要地反映素菜的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容 还从实用出发,反映现代科技新成果,对每个品种的主要名称、别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等,都作了较为详细的介绍,有利于制作成品。同时,为了方便读者的继承和创新,还介绍了能举一反三的变通素菜一千余种作为参考使用。本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师灵活使用 也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训进修班、餐饮管理人员的教材或教学参考书 还可供广大烹调爱好者,转岗人员和家庭主厨人士学习和参考。
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本套书从实用出发详细介绍了全国各地的素菜、面点、名优小吃的选料、配料及制作,以及各种素菜、面点、名优小吃的历史渊源、发展过程、地方特点,反映了科技的新成果。本套书可供饮食服务行业、在职厨师及家庭使用。
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