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泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，清脆凉爽，香气浓郁，咸酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
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